广州·马蹄糕：一，块、晶莹剔透里的脆爽乡愁 第一次站在泮溪酒家门口，是2019年深秋的一个傍晚。

广州的秋天来得含蓄、空气里还裹着夏天的尾巴，热烘烘的、又带着一丝干爽，我，顺。着，龙津西路走，路过一排老骑楼，，远远就看见泮溪酒家那面写着“马蹄糕”三个字的招牌，门口排着七，八。个。

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人， 有提着菜篮的阿婆，有，牵着孩子的大姐， 还有像我这样拿着手机东张西望的游客。

。 排在我前面的是一位六十多岁的老伯，，姓、陈，广州本地人，住在荔湾湖附近，他🐉跟我说，这家店他从小吃到大，，现在每周🔓至少来一次。 “以前我阿妈带我来，现在我带孙子来。”陈伯说着，从口袋里掏出一张折得整整齐齐的十块钱钞票，“两块煎马蹄糕，🛀一块蒸的，打包。。” 我问他为什么。

偏、爱煎的，陈伯眼睛一亮：“煎过。

的马蹄糕，外面脆，里面糯，，咬下去还能吃到脆脆的马蹄粒、那口感，，绝了。 ” 陈伯的话让我对这块看似普通的糕点充满了期待，轮到我时，我学着陈伯的样🚑子，要了一块煎。马蹄糕和一块蒸马蹄糕，卖糕的阿姨动作麻利，用油纸包好， 递到我手上时还带着滚烫的温度。

我找了个路边的石凳坐下，先尝了一口，煎、马，蹄糕，金黄的外皮在嘴里碎裂，，发出轻微的“咔嚓”声， 紧接着是软糯的内层，，带着淡淡的焦糖香、最惊喜的是那些藏匿其中的马蹄粒，在，软、糯中突然蹦出脆、爽、的、口感， 像在舌头上。开、了。

一场。小、小的派🔱对，又、像、小，时候在乡间小路上、踩碎一颗干透的泥土块的感觉——那股子脆劲儿，干净利落。 蒸马蹄糕则是另一番风味，晶莹剔透的糕体， 像一块琥珀， 能清楚看见里面星星点点的马蹄粒，咬一口，，滑嫩得像在吃果冻、但比果冻更有韧性，马蹄的清甜从舌尖蔓延到喉咙，清爽得让人想叹气。 我一边吃一边想，这么简单的一块糕点， 为什么能让人念念不忘？

直到后来，我认识了阿，玲——一。个。在广州做了三十年马蹄糕的老师傅，才真正明白了、其，中的门道。 阿玲的三十年：一，块、马。蹄糕的匠心

阿玲今年五十六岁，从二十六岁开始就在泮溪酒家做点心师傅，，她告诉我，做马蹄糕看似简单、其实门道很多。 “选马蹄是第一关。。”阿玲说，，🎎“马蹄要选新鲜的，个头要匀称、太小的没肉，太。大的。老，最讲究、的是马蹄的产地，，广州芳村的马蹄最好，，肉质洁白， 水分足，甜，度高。 ”

阿玲每天早上四点起床，五点就到店里，马蹄要现削现切、不能隔夜。 “隔夜的马蹄会发黄， 切出来的粒也不脆。 ”她一边说，一⛱边熟练地削着马蹄皮，动作快得让人眼花。

马蹄切成粒，大小要均匀🤰，大概和黄豆差不多。“太大了不好看， 太小了没口感。”阿玲说、“切好的马蹄粒要用盐水泡一下，去掉涩味，但不能泡太久， 不然就、不脆了。”

最关键的是调浆，，马蹄粉要🐦用广州本地产的，，这种粉做出来的糕体最透亮，水和，粉、的比例。要。恰到好处， 太稀了不成、形、太稠了口感发硬，，阿玲说，她做了三十年、才能凭手感判断浆的浓稠度。

“你看这个浆，舀起来往下倒的时候，，要像一条🏤线一样，不断不散。

”阿玲舀起一勺浆给我看， “太稀了就像水，太稠了就像糊糊。”

调好的浆要过筛两遍，去掉颗粒，然，后加入冰糖水，阿玲说，冰、糖比，白砂💫糖好， 做出来的糕体。更。清亮，，甜味，也。更柔和。 蒸的时候也有讲究，先蒸一层薄薄的浆，凝固后撒上一层马蹄粒，再倒一层浆、如此反复、直到蒸笼装满，这样蒸出来的马蹄糕，，每一，层，都有马蹄粒，咬下去处处是惊喜。

“蒸的火候也很重要。 ”阿玲说，“火太大， 糕体会起泡、不够光滑； 火太🚊小，蒸不熟，会发、黏、要中火慢蒸，，大概十五分钟一层。” 煎马蹄糕则是在蒸好的基础上再加工，阿玲把蒸好的马蹄糕切成厚片，放在平底锅里用小火慢煎。 “不能急，要慢慢煎，让两面都煎得金黄焦脆。”她说，“煎的时候要、轻轻、翻动、不然容易碎。 ”

煎好的马蹄糕、外皮金黄酥脆，，内里依然保、持着晶莹剔透的质感，咬一口，先是焦脆的壳，然后是软糯的糕体，最后是脆爽的马蹄粒，三种口感在嘴里交织，像一首有节奏的曲子。 马蹄糕里的广州记忆 阿玲说，马蹄糕是广州人🐚的集体记忆、以前逢年过节，家家户户都会做马蹄糕，现在生活节奏快了、很多人不自，己。做了、但还会来店里买。。 “有个阿婆，九十多岁了，，每个星期都让孙子推着轮椅来买。

🍺”阿玲说，“她说，吃了马蹄糕， 就、想。起小时候和妈妈一起做的日子。

。

”

我后来在店里真的见到了这位阿婆，，她姓李，今年九十三岁，满头白发，，但精神很好，李阿婆说，她小时候家里穷、每年过年才能吃上马蹄糕。

“那时候没有冰箱， 马蹄糕不能久放，所以只有过年才做，一做好， 我们几个孩、子就围在灶台边等着， 刚出锅就抢着吃。” 李阿婆说，她最喜欢吃煎马蹄糕。 “蒸的也好吃，，但煎过的更香，外皮，脆脆的、里面软软的，咬到马🔲蹄粒的时候，脆得让人开心。

” 我问李阿婆，为什么对马蹄糕这🎞么情有独钟，她想了想说：“可能是因为简单吧，马蹄糕不像那些花里胡哨的点，心，它就是实实在在的马、蹄，和粉、甜也是🍒清，甜，不腻，就像我们广州人，实在， 不花哨。”

李阿，婆的话让我想起陈伯，想起阿玲，想起那些在泮溪酒家门口排队的人，他们或许来自不同的地方，有着不同的故事，但都在这一块、晶、莹剔透的马蹄糕里，找。

到了，共同的记忆和情感。 学做马蹄糕：从零开始

如果你也想尝试做马蹄糕，这里、有一个适合初学者的简单配方。

材料 新鲜马蹄 200克

马蹄粉 100克 冰糖 80克

水 300毫升 步骤

1、处理🈴马蹄： 马蹄洗净去皮， 切成黄豆大小的粒、用盐水浸泡5分钟，沥干备用。 2、调浆：马蹄粉加入100毫升水， 搅拌成无颗粒的粉浆，用细网筛过滤一遍。

3、煮糖水：：冰糖加入200毫、升，水， 小火煮至完全融化，，放凉至温热。 4、混合：将糖水慢慢，倒入粉浆中，边倒边搅拌，直到完全混合均匀。

5、蒸制：取一个平底容器，刷一层薄油，倒入一层薄薄的粉浆（约0.5厘米厚），放入蒸锅、大。火蒸3-5分钟，直到凝固。6、加马蹄粒： 在凝固的糕体上均匀撒一层马蹄粒，再倒入一层粉浆，继续蒸3-5分😠钟，，🍫重复此步骤，直到粉浆用完。

7、最后蒸制：最后一层粉浆倒入后、蒸10-15分钟，直，到，完，全熟透， 用牙签插入糕体中心，，拔出后、没有粘连物即可。8、冷却脱模：蒸好的马蹄糕放凉后，放入冰箱冷藏2小时、更容易脱模和切块。9、煎制：：将冷却好的马蹄糕切成厚片，平底锅刷一层薄油，，小火慢煎、煎至两面金黄即可。小贴士

马蹄、粒、不要切得太碎，否则口感不够脆 每一层粉浆要蒸到完全凝固再倒下一层， 否则会混在📄一起

煎的时候火候要小，否则容易外焦里生 尾声 离开广州那天， 我又去了一趟泮溪酒家，早上八点、门口已经排起了长队，我买了五块煎，马蹄糕， 打。包带回北京。 飞机上、我打开一块，金黄的外皮依然焦脆、里面的马蹄粒依然脆爽，我一边吃，一边想起陈伯、阿玲和李阿婆，，他们让我明白，一块简单的马蹄糕， 承载的不仅仅是味道，更是一座城市的记忆和温度。

回到北京后， 我、试着。按照阿玲教的方法自己做马蹄糕， 第一次失败了， 糕体太软， 马蹄粒也不脆， 第二次、第三次，慢。慢、找到了感觉，，当我终于做出一块晶莹剔透、脆爽可口的马蹄糕时，我第一个想到的，是发给陈伯看。陈伯回复了一个竖大拇指的表情，说：“不错，下次来广州，我请你🏽吃正宗的。

” 那一刻、我觉得、这一块马蹄糕，让我