扬州、炒。饭：一碗饭里的千年烟火气 清晨六点，扬州东关街的石板路上还泛着露水的微光、我推开“老徐炒饭店”那扇吱呀作响的木门时，，徐师傅已经在后厨忙碌了半小时，铁，锅在灶火上滋滋作响、他右手握着锅柄， 手腕一抖， 金黄色的蛋液在空中划出一道弧线，又稳稳落回锅中，，那一刻，，米粒与蛋丝在火光中翻飞，虾仁在热气中微微卷曲，空气中弥漫着令人安心的焦香、这碗看似简单的炒饭， 在扬州人手中、早已超越了食物的范畴，成为了一种文化的符号。

初遇： 一碗炒饭的惊艳 第一次来扬州时， 我在网上搜索“扬州美食”，排名第一的永远、是扬州炒饭，当，时，我。不以为然——炒饭嘛，谁没吃过？ 但当我站在老徐炒饭店门口、看🤞到墙上挂着的那张泛黄的老照片时，，想、法开。始改变，照片拍摄于1985年， 年轻的徐师傅正在参加扬州市首🕖届烹饪大赛，，他手中的炒饭获得了金奖，照片旁边是获奖证书， 上面写着：“徐国栋，扬州炒⏩饭制作技艺传承人”。

“小😕伙子、第、一、次来扬州？

文章配图

”徐师傅的声音把我拉回现实， 他穿着白色厨师服， 围裙上沾着油渍， 笑容憨厚。 “来，尝尝我做的炒饭。

” 当那盘炒饭端、到，我面前时，我愣住了， 米饭粒粒分🍡明、每粒、米，上都裹着金黄色的蛋液， 虾仁、火腿、鸡肉、香菇、笋丁、青豆点缀其😙间、像一幅精致的画、我夹起一筷子送入口中， 米饭的软糯、蛋的🔋香滑、虾仁的鲜甜、火腿的咸香在舌尖上跳舞， 那一刻我才明白， 原来炒饭可以不是果腹的配角，而是值🔶得细细品味的主角。

溯源：一碗炒饭的前世今生 “你知道扬州，炒、饭，的历史吗？”徐师傅一边准备配料，，一边向我讲述， 原来，，扬州炒饭的历史可👺以追溯到隋朝、当时隋炀帝杨广三下扬州、带来了宫廷御厨，他们用鸡蛋、米饭、虾仁等食材炒制出这种美食、到了明清时期，，扬州作为盐商聚集地，商贾云集， 宴席不断，扬州炒饭逐、渐从。宫廷走向民间，成为扬州人餐桌上的常见美食。

“但真正的扬州炒饭，，是有标准的。”徐师傅指着墙上挂着的《扬州炒饭制作规范》说， 2015年，扬州市质量技术监督局发布了这个标准、规定扬州炒。饭必。须使用特定的食材和烹饪方法，米饭要用隔夜的冷饭、蛋液要分两次加入，第一次与米饭翻炒均匀，第二次在出锅前淋在。表面，形成金黄色，的。蛋丝，虾仁要选用新鲜的河虾，火腿要用高，邮的咸鸭蛋腌制，香菇要用干，香菇泡发切丁。 “这些标准不是为了限制创新，，而是为了传承。 ”徐师傅说，“就像扬州这座城，两千五百年的历史、不能随便改。”

技艺： 铁锅里的烟火气 下午两点，店里客人渐少，徐师傅开始教我炒扬州炒饭，他递给我一个铁锅，，说：“这，个。锅。跟了我二十年、比你的年龄都大。。”

第一步是准备食材，徐师傅拿出隔夜的冷饭，，用手轻轻捏散。 “米饭不能太软，也不能太硬，要粒粒分明。”他说着、把鸡蛋磕入碗中， 打散备用，虾仁已经提前用料酒和盐腌制过，，火腿、鸡肉、香菇、笋，丁、青豆也切好备用。

。 “炒饭最重要的是火候。”徐师傅打开煤气灶🍍，火苗“呼”地蹿起来⬜， 他倒入猪油，，等油热后，先下虾仁、火腿、鸡肉、香菇、笋丁、青豆翻炒，然后盛出备。

用。

“这些配料要提前炒熟，不然会影响口感。 ” 接着是炒饭的关键步骤，徐师傅再次倒油， 等油温八成热时，倒入🐳蛋，液、蛋液在锅中迅速凝固，，他用锅铲快、速划。散，然后倒入米饭。。“这时候要大火🕍快炒、让每粒米都裹上蛋液。 ”他手腕一抖，米饭在空中翻转，又稳稳落回锅中，我注意到，他炒饭时几乎不用锅铲压米饭、而。是通过颠勺让米饭自然松散。“你看，蛋液在高温下迅速凝固、形成金黄色的蛋丝，包裹在米饭表面。”徐师傅边说边翻炒，米饭在锅中跳跃，发出“滋滋”的声响， 他倒入之前炒好的配料，加入盐、糖、胡椒粉调味， 再撒上葱花，，一盘色香味俱全的扬州炒饭就完，成、了。

体验：从食客到学徒 我决定拜徐师傅为师，学习扬州炒饭的制作🏈，，每天下午两点、到四点，是我学艺的时间， 刚开始，我连颠勺都不会，米饭总是撒得到处都是，，徐师傅手把手教我：：“手腕要放松，，用巧劲，不是蛮力。”他让我先练习空锅颠勺， 感受锅与食材之间的平衡。“你看， 炒饭的米粒为什么要粒粒分明？

？

”徐师傅问我、我摇摇头。。“因为扬州炒饭讲究‘金包银’， 每粒米都要、裹上蛋液、但不能粘连，这需要掌握好火候和手法。 ”他示范给我看，当他快速颠勺时、米饭在锅中散开， 又聚拢，，像有生命一样。

最让我惊讶的是，徐师傅能通过听声音判断火候、他说：“炒饭时，米饭在锅中，的。声。音会变化，刚开始是‘沙沙’声，说，明，水、分还在；🔢后来变成‘滋滋’声，说明水分已经蒸，发，米饭开始焦香。”他让我闭上眼睛，用耳朵去感受这种变化。。

“扬州炒饭的精髓、不是配方、而是对食材的尊重和对火候的掌控。。”徐师傅说，“就像做人、不能急功近利。。

” 传承：一碗饭里的文化密码

三个月后，我终于能独立完成一盘合格的扬州炒饭，，当我把炒饭端给徐师傅品尝时，他点点头：“不错、有七分火候了。”他告诉我，扬州炒饭的传、承，不仅是技艺的传承，，更是文化的传承。 “你，看，扬州炒饭的配料， 虾仁代表‘鲜’，火腿代表‘咸’、香菇代表‘香’，，笋丁代表‘脆’，青豆代表‘甜’，五种味道在口中交融，就像扬州这座城，包容了南北文化。”徐师傅说，“扬州炒饭之所以能流传千年，是因为它承载了扬州人的记忆和情感。。” 离开扬州那天，我再次来到老徐炒饭店，店里坐满了食客，，有老人带着孙子、有年轻人相约聚餐，徐师傅在后厨忙碌，铁锅在火光中翻飞、蛋丝与虾仁在饭粒间舞动，我点了一份炒饭，坐在老位置上，慢慢品尝，米饭的软糯、蛋的香滑、虾仁的鲜甜、火腿的咸香， 还是最初的味道。

“徐师傅、你的炒饭为什么这么好吃？？

🏑”我问，他笑了笑： “因为每粒米都带着扬州的味道。。”那一刻我明白、扬州炒饭之所以能成为美食，是因为它背后有扬州的历史、文化和人情，，一碗简单的炒饭，承、载、着一座城的记忆。

现在，，每当我做炒饭时， 都会想起徐师傅的话：“炒饭如人生、火候要适中，心态要平和。”或许， 这就是扬州炒饭的魅力所在——它教会我们、最简单的食材， 最。朴，素、的做法、却能做出最动人的味道， 就像生。活、平平淡淡才是真。