合肥·刘鸿盛——在合肥的老字号里，冬菇鸡饺的汤底用老母鸡熬了整夜_合肥·刘鸿盛——在合肥的老字号里，冬菇鸡饺的汤底用老母鸡熬了整夜

合肥·刘鸿盛：一碗冬菇鸡饺，熬了一整夜的老母鸡，汤在合肥的老城区，有一条不起眼的巷子，巷口飘着一股浓郁的香气，那🛰是刘、鸿盛老字号的味道，是这座城市几代人记忆中的味道，每、天清晨五点，当第一缕阳光还未完全照亮庐州大地、刘鸿盛的厨房里已经灯火通明，灶台上，，一口大锅正咕嘟咕嘟地冒着热气，锅里是熬了整整一夜的老母鸡汤——这是冬菇鸡饺的灵魂。

一锅汤，熬，的是、时间，更是态度

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“这汤啊，，得用两岁以上的老母鸡，小火慢熬至少十个小时。”刘鸿盛第三代传人刘师傅一边搅动着锅里的汤，一边对刚来的学徒小王说，小王是去年才加入刘鸿盛的年轻人，对这门手艺既好奇又敬畏。

小王第一次看到熬汤的过程时，被震撼到了，凌晨三点，刘师傅就来到店里，，将前一天处理好的老母鸡放入锅中，加入清水，大火、烧开后撇。去浮沫、然后转为文火，这文火，，不是简单的“小火”，，而是要让汤始🎹终保持微微冒、泡，的状态，既不能沸腾，也不能静止，刘师傅说，这叫“养汤”，就像养孩子一样、需🏑要耐心和细心。。 “为什么一定要用老母鸡？ ”小王问。。

刘师傅笑了：“年，轻人，你想想，老母鸡在农家养了两，年、以上，吃的是五谷杂粮，，喝的是山泉水、肉，质⛓紧实，骨髓饱满，，这样的鸡，才能熬出浓郁的底味，那些速成的肉鸡、汤是清的，没那个厚重感。

” 熬汤的过程中，，每隔半小时，刘师傅就要。用，长柄勺轻、轻搅动一次，，防止粘锅、还要不断撇去浮在表面的油脂。

“油脂太多，汤会腻；太少，又不够香。。”刘师傅说、“这分寸，，全凭经验。。”

一碗饺，包的是手艺，，更是传承

冬菇鸡饺的主角，除了汤，还有饺子，刘鸿盛的饺子皮薄馅大、每一个都包得精巧细致、馅料选用鸡胸肉和冬菇，比例是七比三，鸡。胸肉，要剁成细腻的肉泥，冬🕜菇，要提。前泡发，切成细末、再与鸡肉混。

合，，加入姜末、葱末、盐和少许料酒调味。。 “包饺子的时候、手势要轻，但收口要紧。 ”刘师傅手把，手。地教小王， “你看，这样一捏，一折🆘、一收，饺子就有了‘腰身’，煮的时候才不会散。” 小王第一次。包，的。时候、不是皮破了，就是馅漏了，刘师傅没有责备，只是让他慢慢来，从一天包五十个，🎐到一百个，，再到两百个、一个月后，小王终于能包出像样的🅰饺子了、刘师傅说： “手艺活，急不得，我爷爷那辈，，学徒要学三年，才能上灶台。

”

一碗冬菇鸡饺，温暖一座城

清晨六点，，第一批客人陆续到来，老张是刘鸿盛的常客、今年六十八岁，从年轻时就在这儿吃，他说：“我🕑二、十，几。岁那会儿，下了夜班、就来这儿吃一碗冬菇鸡饺，那时候，一碗两毛钱，汤是奶白色的，，喝、一、口，，浑身都暖和了。”

老张点的是一碗冬菇鸡饺，外加一个卤蛋、饺子、端上桌、汤色清亮，飘着几片葱。花、碗底的饺子若、隐。若现，他先喝了一口汤、眼睛微微眯起：“就是这个味道，几十年没变过。 ” 旁边桌坐着一家三口，，年轻的妈妈李女士带着五岁的儿子来吃早餐，她说：“我小时候，外婆常带我来这儿，现在，我也带着儿子来、这碗汤、有家的味道。

” 儿子小宇不太会用筷子，，夹了半天，饺子👐滑落回碗里，溅起几滴汤、李女士没有责备、只是笑着帮他夹起一个、吹了吹，送到他嘴边，小宇咬了一口，汤汁溢出，他咂咂嘴： “妈妈，好好吃！”那一刻，，李女士的眼眶有些湿润，她。想、起多年前，，外婆也是这样，，一口一口地，喂她。

从街头小摊到百年老店

刘鸿盛的历史，可以追溯到清朝光绪年间，刘师傅的曾祖父刘鸿盛、最初在合肥城隍庙附近摆了一个小摊，卖的就是冬菇鸡饺，那时候，摊。子，虽、小，但汤好、料足，很快就在周边打响了名声。 “听我爷爷说，，曾祖父每天凌晨两点就起来熬汤，一直熬到天亮。”刘师傅回忆道、“那时候、没有煤气灶，用的是煤炉，火候更难控制，但🛁就是这样，他、坚持，了一辈子。 🌴”