运城·临猗酱玉瓜：一碗粥里的咸📁甜时光 清晨。
六点，临猗县老街上、晨雾还未散尽，张记酱园的木门已经吱呀一声推开、老，板张、师傅拎出一只粗陶坛子，坛口封着红泥，坛身还带着露水、他揭开泥封的瞬。间，，一股，咸。
甜交织的酱香便漫过石板路、钻进早起赶集人的鼻子里， 有人停下脚步，探头问：“老张，，今🤐年的酱玉瓜可好了？
”张师傅咧嘴一笑， 露出被酱色染黄的牙：“好了好了，脆着呢，配粥正合适。
。” 这便是临猗酱玉瓜的日常、一种藏在山西南部小县城里的酱菜，它没有四川泡菜的麻辣鲜香，没有东北酸菜的豪爽浓烈，，也没有扬州酱，菜，的精致细腻、它只是咸中带甜、脆、里含香，像运城人温吞的性格、不疾不徐，却足以让一碗白粥变得有滋有味。
初识酱玉瓜：从，一、颗。瓜到一碟小菜
我第一次见到酱玉瓜， 是在运城朋友的家里，，那天早上、朋友端出两碗小米粥、又从冰箱里拿出一只小碟子，碟子里码着几块酱色的小瓜，，切，成，薄片🍳，，整齐地叠在一起，，像一本摊开，的，书。
。
“尝尝，我、奶、奶做的。”朋友递过筷子。
我🍅夹起一片，对着光看了看，酱玉瓜的颜色🗂很深，，是那种被岁月浸透的酱色，，但边缘处还能透出一点绿意，咬下去，，先是脆——咔嚓一声，瓜片在齿间断开，然后是咸——酱香在舌尖、散开， 紧，接。着是甜——不是糖的甜，是发酵后自然生成的甜，像秋天的阳光被浓缩在瓜里。。
🐓 “这叫什么？
” “酱玉瓜， 我们临猗的特产。 ” 朋友告诉我， 酱玉瓜用的是当地的白皮甜瓜，这种瓜皮薄肉厚、水分充足， 最适合做酱菜， 每年七八月， 瓜熟蒂落的时候、家家户户就开始忙活起来，选瓜、清洗、切块、盐渍、晾晒、酱制……每一步都有讲究。
“现在会做的人。不多了。”朋友叹了口气，“超市里买的酱玉瓜、吃起来总差那么一点味道。” 那是我第一次意识到， 酱玉瓜不仅仅是一种酱菜， 它更像是一把钥匙、打开了一扇通往运城人日常生活的门。
张、记。酱园： 三代人的酱香传承
为了深入了解酱玉瓜、我专门去了趟临猗县、朋友推荐我去城关镇的老街，说那里有一，家张。记酱园，，开了快四十年，做的酱玉瓜是⛰全县优秀的。
张记酱园的门面不大，，只有一间铺子，门口的招牌已经褪了色，但“张记酱园”四个字依然清晰、走进店里，一股浓郁的酱香扑面而来， 货架上摆满了大大小小的坛子，每个坛子上都贴着红纸黑字的标签：酱玉瓜、酱黄瓜、酱萝卜、酱豆角…… 老板。
张。师傅正在后院忙活，他今年六十，多岁，，穿着一件洗得发白的蓝色工作服，手上沾满了酱色，看到我来，他热情地招，呼：“来，，看看我怎么做酱玉瓜。 ” 后院里有几个大缸， 缸里泡着刚洗好的白皮甜瓜，张师傅说，这些瓜都是他从附近农户那里收来的，必须当天采摘当天处理🏼， 才能保证口感。
“做酱玉瓜、最关键的是酱料。 ”张师傅🌥一边说，一边打开一只大缸，缸，里，是深褐色的酱料、散发着浓郁的豆香和麦香。 “这是我自己发酵的酱，，用了黄豆、小麦、盐和水， 发酵了整整，一年。”张师傅舀起一🌌勺酱料、酱料在阳光下闪着光，，“市面上的酱玉瓜为什么不好吃？因为用的是工业酱料， 没有这种自然的香味。 ” 张师傅把切，好，的瓜块放进酱缸里，让每一块瓜都均匀地裹上酱料、然后盖上盖子，用红泥封好⚽，放在阴凉处。“要等多久？”
“至少三个月。
”张师傅说，“这，期间，酱料会慢慢渗透到瓜里， 把瓜的清香和酱的咸甜融合在一起。” 我问他，为什么要坚持，手工制作， 不用机器代替。张师傅沉默了一会儿， 说：“我爷爷那辈就开始做酱玉瓜了， 那时候没有机器， 全靠手工，我小时候，看着爷爷每天早起晚睡，一坛一，坛地做，他说，做酱菜就像做人、急不得、机器做出来的，虽然快，，但少了人情味。”
“那您的孩子会继承这门手艺吗？？”
张师傅摇摇头：“他们都在城里上班， 不愿意回来、现在年轻人，谁、还愿，意做这种🎉又脏又累的活？”
酱、玉瓜与运城人的日常： 一。碗粥，里的乡愁
在临猗县的几天里、我几乎每天早上都去张记酱园买酱玉瓜，张师傅总会给我多装几块，说“年、轻人、多吃点，补补身子”。
有一次，😦我问张师傅： “为什么运城人这么喜、欢酱，玉瓜？” 张师傅想了想，说： 🏦“可能。是，因为它简单吧，你看，一碗白粥、几块酱玉瓜，，就是一顿饭，不需要复杂的烹饪，不需要昂贵的食材，但吃起来，就是⏯舒服。 ” “酱玉瓜的味道、🚭就像运城人。 ”张师傅继续说， “不张扬， 不浮夸，，但实实在在，，甜、中，带咸，，咸、中、带甜，就像生活，有苦有甜，但总归是甜的。”
后来， 我去了运城市区的一家早餐店，，店。里生、意很好、坐满了人，几乎每张桌子上，都有一碟酱玉瓜， 有人把它夹在馒头里， 🤥有人把它配着粥吃，还有人把它当零食，直接嚼着吃。 我问老板娘，店里🚓一天能卖多少酱玉瓜。
“没算过，”老板娘笑着说，“但每天都得，准备一大盆，不然不够用。 ” “为什么这么受欢迎？” “因为好吃啊。
”老板娘说、“而且，很多人从小吃到大，习。惯了， 就像我，要是早上没有酱玉瓜，总觉得少了点什么🥓。 ”
酱玉瓜的现代困境：：被遗忘的老味道
虽然酱玉瓜在运城依然受欢迎，但它的处境并不乐观。 张师傅告诉我，现在做酱玉瓜、的人越来越少了，是因为手工制作费时费力，利润也不高；是因为年轻人的口味变了，更喜欢麻辣、酸甜等重口味的食物。。
“以前，临猗县几乎家家户户都会做酱玉瓜。
。”张师傅说， “现在，会做的人不到十分之一、再过几年，可能。就没人会做了。。” 更令人担忧的是，市场上出现了很多假冒的酱玉瓜，这些假冒产品使用工业酱料和添加剂，虽然外观相似，但味道和营养价值都差了很多。
“那些冒牌货， 吃多了对身体不好。。”张师傅愤愤不平地说， “但很多人不懂，，只图便宜。。
”
守护酱玉瓜🕉：让老味道传承下去♍
面对酱玉瓜的困境，，一些有识之士开始行动起来。 临猗县文化馆的李馆长告诉我， 他们正在申请将酱玉瓜制作技艺列入非物质文化遗产名录。
“酱玉瓜不仅是一种酱、菜，更是一种文化。 ”李馆长说，“它承载着临猗人的记忆和情感、是运城饮食文化的重要组成部分。 ” 李馆长还组织了一些老手艺人，定期举办酱玉瓜制作培训班、希望，将、这门手艺传授给年轻人。
“虽然效果还不明显，但至少是个开始。 ”李馆长说。。 张师傅也加入👽了培训班的行列， 他每个周末都会去文化馆，教年轻人做酱玉瓜。
“只要还有人愿意学，我、就。愿、意教。”张师傅说， “我不希望这门手艺在、我、这一代断掉🗡。 ”
结语：酱玉瓜的味道，是运城人的味道
离开临猗县的那天早上，张师傅送了我一坛酱玉瓜。
“带回去，，给家人尝尝。”他说。。
我接过坛子，坛身还带着余温，打开盖子，一股熟悉的酱香扑鼻，而。来，那一刻，我突然明白， 酱玉瓜⤴的味道，就是运城人的味道——朴实、真诚、温暖。
回到北京后，每当想家的时候， 我就会打开那坛酱玉瓜、夹出几片，配上一碗白粥，，在那一瞬间， 我仿佛又回到了临猗县的老街，看到了张师傅忙碌的身影， 听到了老街上的吆喝声。
酱玉瓜的咸、甜， 是运城人的佐粥小菜、更是运城人的乡愁、它不需要华丽的外表，不需要复杂的烹饪，只需要一颗真，诚的心，就能在平凡的日子里，创造出不凡的味道。 如果你有机会去运城，一定要去临，猗县、的老。街走走，尝一尝张记酱园的酱玉瓜、相信我，那味道，会让你记住、很久很久。
