河源「赵记」八刀汤，猪杂现切汤清味鲜_河源美食八刀汤

一碗汤里的河源味道：赵记八刀汤，现切猪杂的清鲜密码清晨六点，河源老城区的小巷里，，赵记八刀汤的招牌刚刚亮起、老板，赵师傅系着围裙，手起刀落，案板上的猪肝、猪腰、粉肠在他手中变成薄片，，锅里的汤已经翻滚了三个小时，清亮见底、只飘🕰着。几，颗枸杞和红枣，这就。是赵记八刀、汤、一碗让河源人从清晨就开始期待的汤。

什，么。是八刀汤？为什么叫八刀？

对于初学者来说，第一次听到“八刀汤”可能会觉得奇怪，其实，“八刀”是客家话“猪杂”的拆字表达——把“猪”字拆开就是“犭”和“者”，但客家话里更形象的说法是“八刀”指代猪的八个部位。。传统八刀汤选用的是猪的八个部位：猪肝、猪腰、猪心、猪肚、猪肠、猪肺、猪舌、猪血，不过，赵记的八刀。汤。在、传统基础上做了改良，选用的是猪肝、猪腰、猪粉肠、猪生肠、猪⬛肚尖、猪心、猪舌、猪血，这八个部位都是猪身，上。最、鲜嫩的部分。

为什么强调“现切”？因为猪杂的新鲜度决定了汤的品质，猪杂一旦放置时间过、长，就会产生腥味，失去鲜甜、赵师傅每天凌晨三点去屠宰场拿货，✌四点半回到店里开始处、理💠，保证猪杂从屠宰到上。桌，不超过六小时。

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一碗好汤的秘诀：清汤底的哲学

很多外地人第一次喝八刀汤、会被它的“清”惊艳到、不像广东其他地区的猪杂汤那样浓白，河源八刀汤的汤底清澈见底，却鲜美无比。赵师傅告诉我，，清、汤，的秘诀在于三点：

第一，焯水去腥。

。猪杂切好后，要⏬用60度左右的温水浸泡20分钟，中间换两次水，，把血。水、泡出来，，然后冷水下锅，大火煮沸，撇去浮沫，这个过程叫“飞水”、飞水后的猪杂不但没有腥味，🌲还保持了爽脆的口感。第二，原汤熬制。 飞水后的猪杂，，要用猪筒骨和鸡架熬制的高汤来煮、赵师傅的高汤熬了四个小时，只放姜片和胡椒、不加。

任、何添加剂，，他说：“好的食材不需要太多调料，原味就是优秀的味道。

” 第三，，现煮现吃。 客人点单后，赵师傅才把😰飞过水的猪、杂，放入滚烫的高汤中，煮30秒就出锅，，这样煮出来的猪杂、肝嫩、腰脆、肠滑、每一口🌂都能吃出食材本身的味道。

一碗汤里的丰富层次：从口感看门道

对于初学者来说、如何判断一。

碗，八。

刀汤的好坏？

可以从口感和、味道两个维度来看。口感上、好的八刀汤应该“四色分明”： 猪肝呈。

淡粉色，入口即化，没。有。粉、渣感猪腰切花刀，，煮熟后像一朵花，咬下去爽脆弹牙

粉肠软糯，，带着淡淡的油脂香猪血嫩滑如豆腐，，一🎢抿就化

味道上、好，的、八。刀汤应该是“清而不淡，鲜而不腥”： 第一口喝汤，感受👎的是猪骨的醇厚和胡椒的微辣第二口吃猪杂，品尝、的、是食材、本身的鲜甜第三口蘸料，体验客家特色的蒜蓉辣椒酱

赵记的蘸料也是一绝：蒜蓉、小米椒、生抽、花生油，简单调配，却能把猪杂的鲜味提升一个层次。。

一碗汤里的真实故事：凌，晨四、点的坚守

李叔是赵记的老顾客，每天早上七点准🍰时出现在店里，，一碗八刀汤配，一。碗米，饭，，🐒三十年来雷。

打不。动，他说：“我年轻的时候在屠宰场上班，每天凌晨四点下班，就来赵记喝一碗汤，，那时候赵师傅。还是个小伙、子，现在他儿🍣子都接班了。 ” 赵师傅的儿子小赵、大。

学毕业后本来在深圳做程序员，三年前回来接手了父亲的店，他说：“我，爸，教我的第一课，就是怎么挑猪杂，好的猪肝颜色要鲜红，🎉表面有光泽，按下去有弹。性；；猪腰要选颜色淡粉、没有异味的；粉肠要看颜色，乳白色的最新鲜。” 小赵还告诉我一个细，节：店里切猪杂的案板、每天要用盐水、清洗三遍，因。为猪，杂切面接触案板，如果案板不干。

净，会影，响，猪杂的口感，这种对。细节的执着，是赵记能够传承三代的原因。

一。碗汤，里的文化密码：：客家人的饮食智慧

八刀汤不仅仅是一碗。汤，，它承载着客家人的饮食文化。在客家文化中，猪杂汤原本是🤡“下水料”——在，过、去，猪肉是珍贵的食材，猪内脏则被视为次要部分，但客家人用智慧将这些“边角料”变成了美味，通过精细的处理和独特的烹饪，方式，猪杂汤、成为了一道不输于任何名菜的美食。

这种“物尽其📗用”的饮食理念，体现了客家人勤俭持家的传统，而清汤的做✅法，则反映了客家人追求食材本味的饮食哲学——不需要过多、的调味，好的食材本身，就。是优秀的味道。。在河源，喝八刀汤还有讲究：要配着米饭吃，把汤浇在饭上，让米粒吸收汤、汁的精华，一口米饭，一口猪杂，再，喝，一口汤，这种吃法最能体会八刀汤的精髓。